Dänischer Kaisergranat mit gepickelter Gurke, Emmer und Dill von Julius Reisch

Zubereitung

Schritt 1: Kaisergranat

Die Kaisergranate in der Schale für etwa 1 Minute in siedendem Wasser blanchieren und anschließend direkt abschrecken. Das Fleisch aus den Karkassen brechen und die Därme entfernen. Das Fleisch mit einem Bunsenbrenner kross abflämmen und so oft mit der Tosazu-Würzsoße einpinseln, bis es schön glänzt. Mit Dillspitzen, gepopptem Emmer (s. Schritt 2) und Borretschblüten ausdekorieren.

Schritt 2: Gepoppter Emmer

Emmer in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er komplett weich ist. Anschließend über Nacht in einen Dehydrierer geben und komplett durchtrocknen lassen. Neutrales Fett auf 180 °C erhitzen, den Emmer darin aufpoppen lassen. Das geht sehr schnell, daher alles griffbereit halten.

Schritt 3: Gepickelte Gurke

Die Gurke mithilfe einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in ein Weckglas geben. Die Gewürze grob hacken und auf die Gurkenscheiben im Glas geben. Wasser, Essig, Zucker und Salz aufkochen, etwas abkühlen lassen und über die Gewürze und Gurken gießen. Mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. Die Gurkenscheiben sind jetzt mindestens zwei Monate lang haltbar.

Schritt 4: Dill-Mayo

Neutrales Öl, Spinat und Dill im Thermomix auf Stufe 10 für 30 Sekunden mixen. Anschließend auf Stufe 4,5 herunterstellen und die Masse über 7 Minuten auf 90 °C erhitzen. Wenn die Masse die gewünschte Temperatur erreicht hat, durch ein feines Sieb oder einen Strumpf passieren. Das trübe Öl zum Klären über Nacht in einen Einweg-Spritzbeutel geben und aufhängen. Nachdem sich alle Trübstoffe an der Spitze gesammelt haben, diese vorsichtig aufschneiden und abgießen, sodass nur noch das klare grüne Öl zu sehen ist. Eigelb, Gurkenessig, Senf, Salz, Pfeffer und Tabasco in einem hohen dünnen Gefäß mit einem Zauberstab zu einer glatten Masse mixen. Mit dem grünen Öl zu einer festen, leuchtend grünen Mayonnaise montieren.

Schritt 5: Gurkenvinaigrette

Die Gurke entsaften und durch einen Strumpf passieren. Mit Xanthan leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Gurkenessig kräftig abschmecken. Zum Schluss etwas von dem Dillöl unterheben.

Schritt 6: Krustentiermousse

Den Krustentierfond leicht erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Zum Abkühlen den Fond in eine Schüssel geben und auf Eis legen. Zuerst die Creme frâiche einmixen und weiter unter ständigem Rühren die Masse abkühlen lassen. Sobald die Masse an Bindung gewinnt, diese vom Eis nehmen und in zwei Schritten die halb geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Reisessig abschmecken und in die gewünschte Form gießen.