Dry-Aging mit Hühnerbeize

Profitipp der Woche

Heute: Christian Stahl, Winzer und Küchenchef des Weinrestaurants Stahl im fränkischen Auernhofen (drei Diamanten), verrät, wie sich eine Hühnerbrust durch etwas Beize aromatisch und texturell aufpeppen lässt.

Jetzt teilen

TEXT I FOTO Stahl Weinrestaurant

„Aktuell haben wir ein an der Karkasse gegartes Challans-Huhn als Hauptgang auf dem Menü. Ein Tipp, den man sich auch für zu Hause merken kann: Um die Aromatik des Fleisches zu intensivieren und die Textur zu straffen, beizen wir die Brust vor dem Garen drei bis vier Stunden lang in einer konzentrierten Hühneressenz. Die kochen wir aus den restlichen Karkassen. Das ist ganz einfach nachzumachen und gibt dem Huhn in Sachen Textur einen Effekt, der an Dry-Aging erinnert. Und geschmacklich wird das Fleisch dadurch unglaublich aromatisch.“