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TEXT Nick Pulina | FOTOS Lakeside im The Fontenay
Wer kennt das Problem nicht: Beim Schälen der Spargelstange einmal zu fest zugegriffen und schon ist die edle Stange in zwei Teile gebrochen. Das ist aromatisch allemal zu verkraften, optisch jedoch ein Problem – vor allem, wenn der Spargel nebst Butter und Drillingen der eigentliche Star auf dem Teller werden sollte. In solchen Momenten lohnt es sich, die Facon zu wahren und die eigene Spontaneität auszuspielen. Ein tolles Spargelrezept, das das beliebte Gemüse keineswegs in einwandfreier Stangenform verlangt, hat uns Julian Stowasser aus dem Restaurant Lakeside im Hamburger Luxushotel The Fontenay (vier Diamanten) verraten. Als Teil eines frischen, bunten Frühlingsgemüses an der Seite einer gebratenen Bachforelle wird der Spargel ohnehin in kleinere Rauten geschnitten und verzeiht dementsprechend auch eine etwas gröbere Handhabung. Die Finesse, die er ins Gericht bringt, schmälert das nicht im Geringsten.
für 2 Personen
ZUTATEN
für die Forelle:
1 frische Bachforelle, ca. 350g, ausgenommen
etwas Butterschmalz etwas Mehl
etwas Butter
Speisesalz
Meersalzflocken
für das Frühlingsgemüse
ca. 300 g Spargel, weiß (kann auch Spargelbruch sein)
ca. 100 g Zuckerschoten
ca. 200 g frische Erbsenschoten
6 Kirschtomaten
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
etwas rosa Pfeffer
1/2 Zitrone
etwas Zucker
Kerbel
Schnittlauch
Estragon
etwas hochwertige Butter (z.B. Heumilchbutter)
Meersalz
Zubereitung
Schritt 1: Vorbereitung
Spargel schälen und in ca. 3 cm lange Rauten schneiden. Die Erbsen aus der Schote pulen und in gesalzenem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Danach die Zuckerschoten ca. 40 Sekunden blanchieren und ebenfalls in Rauten schneiden. Die Kirschtomaten vierteln, die Schalotte in feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Kerbel und Estragon zupfen und hacken, den Schnittlauch fein schneiden. Die Forelle kräftig mit Speisesalz von beiden Seiten salzen und mehlieren (in Mehl wälzen, aber nur eine dünne Schicht).
Schritt 2: Kochen
Hierzu werden zwei Pfannen benötigt, die größere für die Forelle, die kleinere für das Gemüse.
Etwas Butterschmalz in die Fischpfanne geben und bei mittlerer Hitze den Fisch braten. Nebenbei in der anderen Pfanne Heumilchbutter zerlassen und die Schalottenwürfel und den Knoblauch ohne Farbe anbraten. Die Spargelstücke hinzugeben, mit Salz und Zucker würzen und ca. 75 ml Wasser dazugeben. Den Spargel etwas köcheln lassen, bis er einen schönen Biss hat. Zwischenzeitlich die Forelle wenden und auf der anderen Seite weiterbraten. Jetzt das restliche Gemüse zum Spargel geben, kurz mitkochen und mit Kräutern, Zitronensaft und dem rosa Pfeffer abschmecken. In der Zwischenzeit sollte die Forelle auch fast fertig sein. Etwas frische Butter zum Fisch geben und diesen öfters mit der Butter übergießen. Etwas Meersalz auf die Haut streuen und schon ist die Forelle fertig zum Servieren. Ich empfehle die Forelle in der Pfanne auf den Tisch zu stellen, so kann sich jeder das Filet vorsichtig selbst herauslösen. Den Rest der Zitrone gebe ich auf dem Teller auf mein Forellenfilet. Ein kleiner Geheimtipp: Das beste Stück der Forelle verbirgt sich im Kopf: die Bäckchen.
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